হিমায়িত মাছকে কোমল এবং মাছের গন্ধমুক্ত না হওয়া পর্যন্ত বাষ্প করার জন্য, চাবিকাঠি তিনটি আন্তঃসংযুক্ত পদক্ষেপের মধ্যে রয়েছে: গলানো, মাছের গন্ধ দূর করা এবং গলানোর সময় নিয়ন্ত্রণ করা। প্রতিটি পদক্ষেপ চূড়ান্ত স্বাদ প্রভাবিত করে। সহজে রেস্তোরাঁ-মানের বাষ্পযুক্ত মাছ তৈরি করতে এই কৌশলগুলি আয়ত্ত করুন।
বৈজ্ঞানিক গলানো: মাছের "আদ্রতা" এবং "স্থিতিস্থাপকতা" সংরক্ষণ করা
আলগা মাছের মাংস এবং তীব্র মাছের গন্ধের প্রাথমিক কারণ হল ভুল গলানো পদ্ধতি।
পছন্দের পদ্ধতি: রেফ্রিজারেটরে ধীরে ধীরে গলানো (প্রস্তাবিত)
ধীরে ধীরে গলানোর জন্য হিমায়িত মাছকে 0-4 ডিগ্রি 12 ঘন্টা আগে ফ্রিজে নিয়ে যান। এটি কোষের গঠন সংরক্ষণকে সর্বাধিক করে তোলে, আর্দ্রতা হ্রাস রোধ করে এবং এর ফলে সবচেয়ে শক্ত টেক্সচার হয়।
জরুরী পদ্ধতি: ঠান্ডা জলে সিলড নিমজ্জন (প্রস্তাবিত)
মাছটিকে একটি সিল করা ব্যাগে রাখুন এবং ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখুন। প্রতি 10 মিনিটে জল পরিবর্তন করুন। গলানো প্রায় 20-30 মিনিট সময় নিতে হবে। মাছের গন্ধযুক্ত পদার্থের দ্রবীভূত হওয়া এবং পুনরায় শোষণ রোধ করতে সরাসরি জলে ভিজিয়ে রাখা এড়িয়ে চলুন।
সতর্কতা: মাইক্রোওয়েভ ডিফ্রোস্টিং। মাইক্রোওয়েভ ডিফ্রোস্টিং স্থানীয় গরম এবং মাংসের বিকৃতকরণের কারণ হতে পারে। এটি শুধুমাত্র অল্প সময়ের জন্য "ডিফ্রস্ট" সেটিং ব্যবহার করার জন্য সুপারিশ করা হয়, এবং অবিলম্বে পরবর্তী ধাপে এগিয়ে যান।
গভীর ডিওডোরাইজেশন: উত্সে গন্ধের কারণগুলি দূর করা
defrosting পরে, একটি পদ্ধতিগত deodorization প্রক্রিয়া অর্জন করা প্রয়োজন "মাছেরতা ছাড়া steamed মাছ।"
শারীরিক পরিচ্ছন্নতা:
মাছের পেট পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলুন, কালো পেরিটোনিয়াম এবং রক্তের জমাট হাড়ের সাথে সংযুক্ত-এইগুলি মাছের গন্ধের প্রধান উত্স।
রান্নাঘরের কাগজ ব্যবহার করুন পৃষ্ঠ এবং পেটের আর্দ্রতা শোষণ করার জন্য বাষ্পের সময় জলের নিঃসরণ কমাতে এবং শক্ত মাংসের গঠন বজায় রাখতে।
রাসায়নিক ডিওডোরাইজেশন:
মাছটিকে স্ক্যালিয়ন এবং আদা জলে 1 টেবিল চামচ কুকিং ওয়াইন দিয়ে 10 মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখুন। ইথানল ট্রাইমেথাইলামাইনের সাথে বিক্রিয়া করে, মাছের গন্ধের অস্থিরতা হ্রাস করে।
এক টেবিল চামচ সাদা ভিনেগার বা লেবুর রস যোগ করা অ্যাসিডিক পরিবেশে অ্যামাইনকে আরও নিরপেক্ষ করতে পারে।
মশলা দিয়ে মাস্কিং এবং নিরপেক্ষকরণ
বাষ্প করার আগে, মাছের উপর চিরা করুন, আদার টুকরো এবং স্ক্যালিয়ন সেগমেন্ট সহ স্টাফ রাখুন, অপ্রীতিকর গন্ধকে নিরপেক্ষ করতে উদ্বায়ী অপরিহার্য তেল (যেমন জিঞ্জেরল) ব্যবহার করুন।
একটি প্রতিরক্ষামূলক স্তর তৈরি করতে মাছে অল্প পরিমাণে লার্ড বা তিলের তেল প্রয়োগ করা যেতে পারে, রস আটকে যায় এবং সুগন্ধ বাড়ায়।
